תל אביב, העיר שלעולם לא נרדמת, הפכה בעשורים האחרונים לאחת מבירות הקולינריה המובילות בעולם. מסעדות שף יוקרתיות לצד דוכני אוכל רחוב אותנטיים, שווקים תוססים ותרבות מזון חדשנית יצרו תופעה גלובלית שמושכת אליה תיירים וגורמה מכל רחבי העולם. אבל מה הופך את סצנת המזון התל אביבית למיוחדת כל כך? זו שאלה שמעסיקה ביקורתי מזון, תיירים ושפים בינלאומיים כבר שנים רבות.
העיר הצעירה יחסית, שנוסדה רק בשנת 1909, הצליחה ליצור זהות קולינרית ייחודית שמשלבת מסורות מכל קצוות העולם עם חדשנות מקומית. התוצאה היא סצנת מזון דינמית, צבעונית ומרגשת שממשיכה להפתיע ולהתחדש. בואו נצלול לעומקה של התופעה הזו ונבין מה עומד מאחורי ההצלחה המסחררת של תעשיית המזון התל אביבית.
סצנת המזון של תל אביב התפתחה באופן ייחודי לאורך השנים, והיא משקפת את ההיסטוריה הסוערת של המדינה ושל העיר עצמה. בשנות השלושים של המאה העשרים, עם הגעתם של מהגרים דוברי גרמנית שנמלטו מהמשטר הנאצי, חוותה העיר פריחה קולינרית משמעותית שעיצבה את אופייה לשנים רבות. אוכלוסיית העיר קפצה מכשלושים אלף בשנת 1924 לכמעט מאה שישים אלף בשנת 1936, והמהגרים החדשים הביאו עמם לא רק את רכושם אלא גם את התרבות הקולינרית העשירה שלהם.
המהגרים החדשים, שהיו ברובם אמידים וגאים במורשתם הגרמנית, שינו לחלוטין את פני האדריכלות, חיי התרבות, חיי הלילה והגסטרונומיה של העיר. הם התעקשו לשמור על אורח החיים שהיו רגילים אליו בארץ הישנה, והקימו מוסדות שהזכירו את וינה, ברלין ופראג.
עשרות מסעדות שהגישו שניצל וינאי ומאכלים מרכז אירופיים אחרים נפתחו ברחבי העיר, אך סימן ההיכר של הגלות הגרמנית לתל אביב היו דווקא הקונדיטוריות ובתי הקפה. רבים מהם נפתחו ברחוב בן יהודה, שכונה בציניות על ידי תושבי העיר כ"בן יהודה שטראסה". עיתון פלסטין פוסט כתב בשנת 1933 כי הרחובות של תל אביב הפכו על ידי היטלר, בהתייחס לשינוי הדרמטי שחל בנוף העירוני והקולינרי.
שוק הכרמל, שנחנך רשמית בשנת 1920, הפך לסמל של תעשיית המזון התל אביבית. ראשיתו של השוק קשורה למהפכה הבולשוויקית ברוסיה, כאשר קבוצת יהודים עשירים שרכשו קרקעות בעזרתו של ארתור רופין נאלצו להימלט מרוסיה ולהגיע לארץ ישראל בידיים ריקות. באישורו של ראש העיר מאיר דיזנגוף הוקם השוק ברחוב הכרמל, והוא הפך עם הזמן למרכז קניות חשוב לתושבי ולסוחרי העיר.
היום השוק משתרע על פני כארבע מאות וחמישים מטר, מכיכר מגן דוד ועד רחוב דניאל, וכולל גם את הסמטאות והרחובות הקטנים בשולי רחוב הכרמל. הקולות, הצבעים והריחות של השוק הפכו לחלק בלתי נפרד מהווי העיר, והביטוי "יותר זול משוק הכרמל" נכנס לסלנג הישראלי באמצעות שלישיית הגשש החיוור.
אחד הגורמים המרכזיים להצלחתה של סצנת המזון התל אביבית הוא היותה כור היתוך של תרבויות קולינריות מכל העולם. מהגרים ממזרח אירופה, רוסיה ומדינות ערב הביאו עמם מתכונים מסורתיים שהתמזגו עם הטעמים המקומיים של המזרח התיכון. לקח כמה דורות עד שהמטבחים המגוונים הללו התמזגו ויצרו את מה שמוכר היום כמטבח הישראלי החדש.
שפים רבים שדיברתי איתם בתל אביב, ביפו ובירושלים סיפרו סיפורים דומים של גילוי והמצאה. רבים מהם התחילו את הקריירה שלהם בחו"ל, באירופה ובארצות הברית, והכישורים והרעיונות הקולינריים החדשים שרכשו הצית בהם את הרצון לחזור הביתה ולעבוד עם חומרי הגלם המקומיים.
במסעדות תל אביב ניתן למצוא השפעות מכל קצוות העולם. מטבחים תאילנדיים, יפניים, סיניים וויאטנמיים מיוצגים היטב בעיר, ויש גם מסעדות הודיות מצוינות ומסעדות המגישות אוכל אתיופי מסורתי שהובא לישראל על ידי עולים מאתיופיה. ואכן, גם פיצה והמבורגר אמריקאיים נמצאים בכל מקום.
באזור נווה שאנן ותחנת האוטובוס המרכזית שוכנת סצנת אוכל אסייתי אותנטי תוססת, המוכיחה שאין צורך לטוס רחוק כדי להרגיש כאילו אתה בבנגקוק, האנוי או קטמנדו. למרות שהאזור נתפס לעתים כשנוי במחלוקת, הוא מציע מטבח אסייתי איכותי ואותנטי על רקע קהילת המהגרים המקומית.
אחד התארים המפתיעים שזכתה בהם תל אביב הוא התואר "בירת הטבעונות העולמית". בשנת 2017 הכתיר העיתון הבריטי The Independent את תל אביב כבירה הטבעונית של העולם, וציין כי עם ארבע מאות מטבחים, מסעדות ובתי עסק צמחוניים וטבעוניים, המשרתים אוכלוסייה של כמאתיים אלף טבעונים בישראל, היכולת לאכול אוכל נטול מזון מן החי היא לא רק קלה בתל אביב, היא גם הזדמנות לטעום את האוכל הטוב ביותר בעיר.
לפי נתונים עדכניים, תל אביב דורגה במקום החמישי ברשימת הערים הידידותיות לטבעונים בעולם, עם שמונה ותשע עשיריות מסעדות טבעוניות לכל מאה אלף תושבים. הגברת המודעות לנושאים כמו שינויי אקלים ורווחת בעלי חיים, יחד עם גורמים אחרים כמו בריאות אישית, ממשיכים להניע אנשים לאמץ אורח חיים טבעוני.
המסעדות הטבעוניות בתל אביב אינן מסתפקות בהצעת מנות פשוטות. שפים יצירתיים מפתחים מנות חדשניות שמפתיעות גם את אוכלי הבשר המושבעים. מסעדות כמו OPA של השפית שיראל ברגר, שזכתה בפרסים בינלאומיים, מציעות חוויית פיין דיינינג טבעונית ברמה הגבוהה ביותר, כשהתפריט משקף את עונות השנה באדיקות וכל פרי וירק זוכים לפרשנות חדשנית ומקורית.
מסעדות תל אביב זכו להכרה בינלאומית רחבה. מגזין Forbes פרסם כותרת שהכריזה "למה אולי לישראל יש את סצנת המסעדות הטובה ביותר בעולם", תוך הדגשת מעמדה של תל אביב כבירת הקולינריה של ישראל. גם מגזין SAVEUR, הפרסום האמריקאי המשפיע לאוכל ויין גורמה, העניק לעיר דירוג "יוצא דופן" בקטגוריית "יעד קולינרי מצטיין, ערים בינלאומיות קטנות".
למרות שפע אפשרויות האוכל המצוינות בכל הרמות, לא מפתיע שנדרשות הזמנות מראש להבטחת שולחן במסעדות רבות בתל אביב, גם באמצע השבוע. עיצוב יצירתי החל לחלוק את מקום הכבוד עם טעם ויצירתיות קולינרית בסצנת המסעדות התל אביבית, כאשר יזמים משקיעים מאות אלפי דולרים לעתים כדי ליצור את הסביבה, התדמית והאווירה המושלמות.
תעשיית המזון התל אביבית הפכה לסחורה חמה בשוק ההשקעות. קבוצות מסעדות גדולות מושכות השקעות מוסדיות משמעותיות, וישנה שאיפה להנפקות בבורסה. לדוגמה, רשת מסעדות אחת גדולה נרכשה לאחרונה לפי שווי של שלוש מאות חמישים מיליון שקל, כשהיא מציגה רווח נקי של כחמישים מיליון שקל בשנה.
משקיעים מוסדיים מבינים שאפשר לסמוך על חברות שמחזיקות פורטפוליו של מסעדות שהן מותגים מוכרים, עם סניפים מתפקדים וצוות מאויש. מותגים שמייצרים תורים ארוכים, עקביות איכותית ובידול ברחוב התל אביבי מתומחרים לפי הפוטנציאל שלהם ולא רק לפי השולחנות והכיסאות.
בשניים וחצי העשורים האחרונים קמו בישראל מספר מסעדות שפועלות לפי פילוסופיית ה-Farm to Table – מהשדה לצלחת. מסעדות אלו מקפידות על שימוש בחומרי גלם מקומיים, טריים ואיכותיים, כשהתוצר הסופי בא להבליט את האיכויות הטבעיות שלהם, מבלי לבצע יותר מדי תהליכי עיבוד שיטשטשו את המאפיינים של חומר הגלם המקורי.
מסעדות Farm to Table ניתן היה למצוא עד לאחרונה בעיקר באזורים כפריים, אך כיום יש גם מסעדות המקפידות לעבוד אך ורק מול חקלאים קטנים או חווה מרכזית אחת הפועלות בערים הגדולות. מסעדות כמו "משק ברזילי" הפכו לשם דבר בתחום, ומייצגות את הקשר החזק בין האדמה הישראלית לצלחת.
האקלים הים תיכוני של ישראל מספק יתרון משמעותי לסצנת המזון המקומית. פירות וירקות איכותיים זמינים כמעט כל השנה, וניתן לראות את זה בצבע, להרגיש את זה בטעם ולהריח את זה מהארומה שעולה מהצלחת. חקלאים מקומיים מספקים תוצרת טרייה ישירות למסעדות, ושפים רבים מבקרים בעצמם בשווקים ובחוות כדי לבחור את חומרי הגלם הטובים ביותר.
אמנם תל אביב מצטיינת בחומוס, אחד המאכלים המזרח תיכוניים המפורסמים ביותר, אך עיר החוף הישראלית מציעה למטיילים הרעבים הרבה יותר מטבילת חומוס. החל מפלאפל וחומוס ועד לחלווה ומלבי, סיורי אוכל בתל אביב חושפים עושר קולינרי מפתיע.
מנות אוכל רחוב כמו שקשוקה, שווארמה וסביח הפכו לסמלים של המטבח הישראלי. הסביח, למשל, עבר מסע מרתק מהיותו מאכל עדתי עיראקי להפיכתו לאחת ממנות אוכל הרחוב הפופולריות ביותר בארץ. מקומות כמו "סביח פרישמן" הפכו לאטרקציה תיירותית של ממש, עם דגש על הרכבה יסודית ופרזנטציה צבעונית.
השווקים של תל אביב, ובראשם שוק הכרמל, מציעים חוויה רב-חושית שקשה להשיג במקום אחר. דוכני עמוסים בסחורה טרייה, תבלינים צבעוניים, קריאות המוכרים וריחות המאכלים יוצרים אווירה ייחודית שמושכת מבקרים מקומיים ותיירים כאחד. בשנים האחרונות נפתחו בשווקים גם דוכני אוכל, בתי קפה ומסעדות אופנתיות שמשלבות בין המסורת לחדשנות.
מה הופך את תעשיית המזון בתל אביב למפורסמת כל כך? התשובה טמונה בשילוב ייחודי של גורמים: היסטוריה עשירה של הגירה שהביאה מסורות קולינריות מכל העולם, אקלים נוח שמספק חומרי גלם איכותיים, תרבות פתוחה לחדשנות וניסויים, וקהילה שמעריכה אוכל טוב ומוכנה לשלם עבורו.
תל אביב היא עיר צעירה ומסעירה, וחלק מהקסם שלה הוא האוכל המצוין שבה. בין אם מדובר במסעדת פיין דיינינג יוקרתית, בדוכן חומוס בשוק הכרמל, או במסעדה טבעונית חדשנית, תל אביב מציעה חוויה קולינרית שקשה למצוא במקום אחר בעולם. העיר ממשיכה להתפתח, לחדש ולהפתיע, ונראה שמעמדה כבירת הקולינריה של המזרח התיכון רק הולך ומתחזק.
